Vegan Σούπα με λευκά Φασόλια και Μανιτάρια

Για την Κρεμώδη βάση:

• 1 φλιτζάνι Γάλα Αμυγδάλου χωρίς ζάχαρη
• ⅓ φλιτζάνι ωμά Κάσιους
• ¼ φλιτζάνι μαγειρεμένα Φασόλια λευκά, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• 2 κ.σ. πάστα Miso λευκή
• 2 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν

Για την Vegan Σούπα με λευκά Φασόλια και Μανιτάρια:

• 2 κ.σ. Ελαιόλαδο
• 1 ματσάκι φρέσκα Κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 στέλεχος Σέλινο, ψιλοκομμένο
• 1 μεγάλο Καρότο, ψιλοκομμένο
• 250 γρ. Μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
• 1 κ.γ. Θαλασσινό Αλάτι
• 4 σκελίδες Σκόρδο, πολτοποιημένες
• 2 κ.σ. Δεντρολίβανο
• 1 ματσάκι Θυμάρι, ομαδοποιημένο
• 1¼ φλιτζάνια μαγειρεμένα Φασόλια λευκά, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• ½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο Μαύρο πιπέρι
• 4 φλιτζάνια Νερό
• 1 φλιτζάνι μαγειρεμένο Ρύζι (κατά προτίμηση ρύζι άγριο)
• 1 – 2 κ.σ. φρέσκο ​​Χυμό Λεμονιού
• 4 φλιτζάνια ψιλοκομμένο Kale

Για την Κρεμώδη βάση:

• Βάζουμε το γάλα αμυγδάλου, τα κάσιους, τα λευκά φασόλια, την πάστα miso και τη μουστάρδα Ντιζόν σε ένα μπλέντερ και επεξεργαζόμαστε μέχρι να μαλακώσουν. Παραμερίζουμε.

Vegan Σούπα με λευκά Φασόλια και Μανιτάρια:

• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεσαία-μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σέλινο, το καρότο, τα μανιτάρια και το αλάτι και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου τα μανιτάρια είναι μαλακά, 8 έως 10 λεπτά.
• Προσθέτουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το ματσάκι θυμάρι, τα λευκά φασόλια, το πιπέρι και το νερό και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε και την αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά.
• Αφαιρούμε το ματσάκι του θυμαριού και ανακατεύουμε στο μείγμα το ρύζι, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού και kale. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το kale να μαραθεί, περίπου 5 λεπτά. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε την γεύση σύμφωνα με το γούστο μας.

Για το σερβίρισμα (προαιρετικό):

• Σερβίρουμε με περισσότερο χυμό λεμονιού, μαϊντανό και μπούκοβο.