Εύκολα Vegan Τάκος – μαριναρισμένα μανιτάρια, πιπεριές, κόκκινο λάχανο

Για τα Μανιτάρια:

• 6 μανιτάρια Πορτομπέλο (portabello) ή μανιτάρια κρεμίνι (baby bella)
• 1/4 φλιτζάνι Ελαιόλαδο
• 1/4 φλιτζάνι χυμό Λάιμ (περίπου 2 λάιμ)
• 1/4 φλιτζάνι Κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
• 2 κ.γ. Σκόρδο (περίπου 4 σκελίδες)
• 1 κ.γ. Τσίλι, σε σκόνη
• 1 κ.γ. Θαλασσινό Αλάτι
• 1/2 κ.γ. Κύμινο
• 1/4 κ.γ. αποξηραμένη Ρίγανη

Για τις Πιπεριές:

• 2 Πιπεριές, κομμένες σε φέτες
• 1 κ.σ. Ελαιόλαδο

Για το Κόκκινο Λάχανο:

• 1/2 μικρό Κόκκινο Λάχανο, λεπτοκομμένο
• 2 κ.σ. vegan Μαγιονέζα
• 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο Κόλιανδρο

Σημείωση: Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε σπιτική σάλτσα Chimichurri (διαβάστε την συνταγή)

Για τα Μανιτάρια:

• Γρήγορο μαρινάρισμα των μανιταριών: Κόβουμε τα μανιτάρια σε μεγάλες λωρίδες και τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το χυμό λάιμ, το κόλιανδρο, το σκόρδο, τη σκόνη τσίλι, το θαλασσινό αλάτι, το κύμινο και τη ρίγανη. Ανακατεύουμε για να τα συνδυάσουμε.
• Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα μαριναρισμένα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε ένα μεσαίο μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.

Για το Λάχανο:

• Ενώ γίνονται τα μανιτάρια, σε ένα μεγάλο μπολ ανάμιξης, προσθέτουμε το λεπτοκομμένο λάχανο, vegan μαγιονέζα και κόλιανδρο. Ανακατεύουμε για να συνδυάσουμε. Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε τα tacos.

Για τις Πιπεριές:

• Στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε πριν για τα μανιτάρια, προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και τις πιπεριές. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν οι πιπεριές.

Για το σερβίρισμα των Vegan Τάκος:

• Προσθέτουμε τα μανιτάρια πίσω στο τηγάνι, ανακατεύουμε για να τα συνδυάσουμε με τις πιπεριές και τα μαγειρεύουμε για 1 λεπτό για να ζεσταθούν.
• Στρώνουμε σε μια ζεστή τορτίγια καλαμποκιού 2 κ.σ. λάχανο και τα μανιτάρια με τις πιπεριές. Σερβίρουμε αμέσως.