Σαλάτα Κουσκούς με Ψητά Λαχανικά και Σως Κύμινο-Κόλιανδρο

Για το Κουσκούς:

• 1 ½ φλιτζάνι Κουσκούς
• 1 κ.σ. Ελαιόλαδο
• ½ φλιτζάνι Σταφίδες
• 1 ¾  φλιτζάνι Ζωμό Λαχανικών
• ½ κ.γ. Κουρκούμη

Για τα Ψητά Λαχανικά:

• 1 Κόκκινη Πιπεριά, σε κύβους
• 2 φλιτζάνια Μελιτζάνα, σε κύβους
• 1 μικρό Κόκκινο Κρεμμύδι, σε κύβους
• 1 μέτριο Κολοκυθάκι, σε κύβους
• 2 σκελίδες Σκόρδο, πολτοποιημένες
• Ελαιόλαδο
• Θαλασσινό Αλάτι και φρεσκοτριμμένο Μαύρο Πιπέρι

Για την Σως:

• 3 κουταλιές Ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. φρέσκο ​​χυμό Λεμονιού
• 2 σκελίδες Σκόρδο, πολτοποιημένες
• 1 κ.γ. Κύμινο, σε σκόνη
• 1 κ.γ Κόλιανδρο, σε σκόνη
• Θαλασσινό Αλάτι και φρεσκοτριμμένο Μαύρο Πιπέρι

Για το Σερβίρισμα:

• 2 μεσαία Καρότα, τριμμένα
• 250 γρ. Ρεβίθια, βρασμένα
• ½  φλιτζάνι Μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• ½  φλιτζάνι Αμύγδαλα, σε λεπτές φέτες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς.

Για το κουσκούς:

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, συνδυάζουμε ζωμό λαχανικών, κουρκούμη και ελαιόλαδο. Όταν πάρει βράση προσθέτουμε το κουσκούς και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε με καπάκι και αφαιρούμε αμέσως από τη φωτιά. Το αφήνουμε να καθίσει για 5 λεπτά. Στη συνέχεια χωρίζουμε το κουσκούς με ένα πιρούνι για να μην κολλήσει μεταξύ του. Προσθέτουμε σταφίδες, καλύπτουμε ξανά και το αφήνουμε στην άκρη για να κρυώσει ελαφρώς.

Για τα ψητά λαχανικά:

Σε 2 μεγάλα ταψιά (για να αποφευχθεί η υπερπλήρωση), προσθέτουμε τις κομμένες κόκκινες πιπεριές, τις μελιτζάνες, το κολοκυθάκι και το κόκκινο κρεμμύδι. Πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι και σκόρδο. Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.

Για την Σως:

Σε ένα βάζο, συνδυάζουμε όλα τα υλικά για την σως – ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο, αλάτι, πιπέρι. Κλέινουμε με το καπάκι το βάζο και ανακινούμε καλά για να συνδυαστούν πολύ καλά μεταξύ τους.

Για το Σερβίρισμα:

Σε ένα μεγάλο μπολ, τοποθετούμε το κουσκούς με τις σταφίδες, τα ψητά λαχανικά, τα ρεβίθια, τα τριμμένα καρότα, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα αμύγδαλα. Προσθέτουμε την σως και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά. Εάν χρειαστεί, καρυκεύουμε με περισσότερο αλάτι και πιπέρι. Απολαμβάνουμε!

Περισσότερες Vegan Συνταγές