Vegan Κρεμώδης Σούπα Μανιταριών

• 1 μέτριο κίτρινο Κρεμμύδι
• 3 στελέχη Σέλινο
• 2 μέτρια Καρότα
• 1 κιλό Μανιτάρια
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• 4 κ.σ. Ελαιόλαδο
• ¾ φλιτζάνι ανάλατα Κάσιους
• 8 φλιτζάνια Ζωμό Λαχανικών
• 1 φλιτζάνι Κριθάρι ή Δίκοκκο Σιτάρι Ζέας, ή Λευκό Ρύζι χωρίς γλουτένη*
• 1 κ.γ. αποξηραμένο Θυμάρι
• 1 κ.σ αποξηραμένη Ρίγανη και Άνηθο
• 1 ½ κ.γ. Θαλασσινό Αλάτι
• ¼ κ.γ. Φρέσκοτριμμένο Μαύρο Πιπέρι
• 1 κ.σ. Σάλτσα Σόγιας ή περισσότερο αλάτι για γεύση
• 1 κ.σ. άμυλο Καλαμποκιού
• Μαϊντανό (προαιρετικό)

Τοποθετούμε τα κάσιους σε ένα μπολ και τα σκεπάζουμε με νερό. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν όσο φτιάχνουμε τη συνταγή.

Κόβουμε το κρεμμύδι. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το σέλινο. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα καρότα. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε φέτες (αν χρησιμοποιείτε πλευρώτους, φροντίστε να αφαιρέσετε τα σκληρά κοτσάνια). Ψιλοκόβουμε το σκόρδο.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα μανιτάρια, ¼ κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι και τα σοτάρουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, το κριθάρι, το θυμάρι, τη ρίγανη, τον άνηθο, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 20 με 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κριθάρι ή το σιτάρι Ζέας, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Αφαιρούμε προσεκτικά 2 φλιτζάνια από τη ζεστή σούπα (συμπεριλαμβανομένου του ζωμού, των λαχανικών και του κριθαριού) στο μπλέντερ. Στραγγίζουμε τα κάσιους και τα προσθέτουμε στο μπλέντερ, μαζί με το άμυλο καλαμποκιού και τη σάλτσα σόγιας. Ανακατεύουμε σε υψηλή θερμοκρασία για περίπου 1 λεπτό μέχρι να γίνει κρέμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κρεμώδες μείγμα ξανά στη σούπα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά μέχρι να πήξει.

Απολαμβάνουμε την σούπα ζεστή προσθέτοντας προαιρετικά μαϊντανό για το σερβίρισμα. Μπορούμε να την διατηρήσουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες.