Vegan Noodles Κολοκυθάκι σε λευκή σάλτσα

• 3 Κολοκυθάκια μεγάλου μεγέθους
• 3 φλιτζάνια Σπανάκι
• 3 κ.γ. Λάδι Αβοκάντο (ή λάδι καρύδας)
• ½ φλιτζάνι Κάσιους
• ¾ φλιτζάνι Γάλα Αμυγδάλου
• 4 σκελίδες φρέσκο ​​Σκόρδο
• 3 κ.σ. Χυμό Λεμονιού
• Θαλασσινό Αλάτι
• Μαύρο Πιπέρι
• Νιφάδες Κόκκινο Πιπέρι για γαρνίρισμα (προαιρετικό)

• Μουλιάζουμε στα γρήγορα τα κάσιους αφήνοντάς τα να κάθονται σε βραστό νερό για 15 λεπτά.
• Στη μηχανή κοπής λαχανικών, περνάμε τα κολοκυθάκια έτσι ώστε να τα έχουμε σε μορφή νουντλς.
• Σε έναν επεξεργαστή ή μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα συστατικά για να φτιάξουμε τη λευκή σάλτσα: ξεπλένουμε και στραγγίζουμε τα κάσιους, προσθέτουμε γάλα αμυγδάλου, σκόρδο, χυμό λεμονιού και αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια περιστρέφουμε μέχρι να γίνει ομαλό και κρεμώδες η σάλτσα μας.
• Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουταλάκια του γλυκού λάδι αβοκάντο σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε τα νουντλς κολοκυθάκι με τα 3 φλιτζάνια σπανάκι και σοτάρουμε μέχρι το σπανάκι να μαραθεί λίγο.
• Προσθέτουμε τη λευκή σάλτσα λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να είναι όλα ομοιόμορφα επικαλυμμένα.
• Τα αφήνουμε να μαγειρέψουν μέχρι να ζεσταθούν και στη συνέχεια σερβίρουμε γαρνίροντας με νιφάδες κόκκινου πιπεριού και φέτες λεμονιού.

Απολαμβάνουμε!