Γεμιστές Κίτρινες Κολοκύθες με σπιτική σάλτσα Chimichurri

Για την Κίτρινη Κολοκύθα:

• 1 Κίτρινη Κολοκύθα
• 1 φλιτζάνι Νερό
• 1 φλιτζάνι μαγειρεμένα Μαύρα Φασόλια
• 1/2 φλιτζάνι μαγειρεμένη Κινόα
• Κολοκυθόσποροι

Για την Σπιτική Σάλτσα Chimichurri:

• 1/4 φλιτζάνι Μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1/4 φλιτζάνι Κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό Κρεμμύδι, , ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες Σκόρδο, πολτοποιημένο
• 1 κ.σ. Φρέσκια Ρίγανη
• 1/4 φλιτζάνι Μηλόξυδο
• 1/4 φλιτζάνι Ελαιόλαδο
• 1/2 κ.γ. Θαλασσινό Αλάτι
• 1/4 κ.γ. νιφάδες Κόκκινου Πιπεριού

Για την Κίτρινη Κολοκύθα:

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 ° C.
• Κόβουμε την κίτρινη κολοκύθα στη μέση και αφαιρούμε τους σπόρους με ένα κουτάλι.
• Βάζουμε την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε ένα βαθύ ταψί με σχάρα. Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι νερό στο ταψί και μαγειρεύουμε στο φούρνο για 35 έως 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μπορούν να τρυπηθούν. Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την Σπιτική Σάλτσα Chimichurri:

• Όσο είναι στο φούρνο, ετοιμάζουμε την σπιτική σάλτσα Chimichurri, συνδυάζοντας όλα τα συστατικά για τη σάλτσα chimichurri σε ένα μικρό μπολ ή μπλέντερ.
• Χτυπάμε μαζί μέχρι να συνδυαστούν καλά.

Για το Σερβίρισμα:

• Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάζουμε μαύρα φασόλια, κινόα και 1/2 φλιτζάνι σάλτσα chimichurri. Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε το εσωτερικό της κίτρινης κολοκύθας με το μείγμα.
• Προσθέτουμε μια 1 κουταλιά της σούπας σπιτική σάλτσα chimichurri και πασπαλίζουμε με κολοκυθόσπορους.