Vegan Σούπα Κουνουπίδι και Μανιτάρια

Για την Vegan Σούπα Κουνουπίδι – Μανιτάρια:

• 2 κεφάλια Κουνουπίδι, στον ατμό
• 2 κ.σ. Λάδι Αβοκάντο ή ελαιόλαδο
• 1 Κρεμμύδι, κομμένο στα μισά και κομμένο σε φέτες
• 2 σκελίδες Σκόρδο
• 1 φλιτζάνι Νερό
• 3 φλιτζάνια Ζωμό Λαχανικών
• Χυμό ενός Λεμονιού ή 3 κουταλιές της σούπας
• 2 φλιτζάνια Μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
• 1/2 φλιτζάνι φρέσκο Μαϊντανό
• Θαλασσινό αλάτι
• Μαύρο πιπέρι

Για το σερβίρισμα:

• Μαϊντανό
• Κόκκινο Πιπέρι
• Κολοκυθόσποροι

• Μαγειρεύουμε στον ατμό το κουνουπίδι για 12 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
• Ενώ το κουνουπίδι βράζει στον ατμό, σοτάρουμε στο νερό το μισό κρεμμύδι (κομμένο σε φέτες) και όλα τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν και τα δύο. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε νερό όπως απαιτείται όταν βλέπουμε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια να κολλάνε στο τηγάνι.
• Όταν τελειώσει το κουνουπίδι το τοποθετούμε σε ένα μπλέντερ και προσθέτουμε ζωμό λαχανικών, λάδι αβοκάντο, νερό, 2 σκελίδες σκόρδο, χυμό λεμονιού, 1/2 φλιτζάνι φρέσκο ​​μαϊντανό, αλάτι / πιπέρι για γεύση και ανάλογα με το πόσο πικάντικο το θέλουμε, κόκκινο πιπέρι.
• Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι όπως απαιτείται
• Ρίχνουμε τη σούπα στα μπολ και προσθέτουμε από πάνω τα σοταρισμένα κρεμμύδια και μανιτάρια, φρέσκο ​​μαϊντανό και λίγους κολοκυθόσπορους. Πασπαλίζουμε με επιπλέον αλάτι και πιπέρι.
• Σερβίρουμε αμέσως και απολαμβάνουμε!