Vegan σούπα με Κόκκινες Φακές και Ρύζι

Για την vegan σούπα με Κόκκινες Φακές:

• 1 μεγάλο Κρεμμύδι
• 2 Καρότα
• 1 στέλεχος Σέλινο
• 4 σκελίδες Σκόρδο
• 1 κ.σ. σκόνη Κάρυ
• ½  κ.γ. Κύμινο
• 2 μεγάλες Ντομάτες (ή χρησιμοποιήστε 1 κονσέρβα ντομάτας)
• 1 φλιτζάνι Κόκκινες Φακές
• 3 φλιτζάνια Ζωμό Λαχανικών
• 400 ml Γάλα Καρύδας
• 1 κ.σ. Μαϊντανό, φρέσκο
• Θαλασσινό Αλάτι
• Μαύρο Πιπέρι
• Ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα:

• 2 κ.σ. Φρέσκο ​​Μαϊντανό
• 2 φλιτζάνια Μαγειρεμένο Ρύζι

Για την vegan σούπα με Κόκκινες Φακές:

• Κόβουμε σε κομματάκια 1 μεγάλο κρεμμύδι, 2 καρότα και 1 στέλεχος σέλινου.
• Ζεσταίνουμε μια κ.σ. ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
• Προσθέτουμε 4 σκελίδες σκόρδου, ανακατεύουμε και σπρώχνουμε τα λαχανικά στο πλάι της κατσαρόλας και προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας σκόνη κάρυ και ½ κουταλάκι κύμινο. Σοτάρουμε απαλά τα μπαχαρικά μέχρι να σκουρύνουν στο χρώμα και στη συνέχεια τα ανακατεύουμε με τα λαχανικά.
• Προσθέτουμε τώρα στην κατσαρόλα 2 μεγάλες ντομάτες σε κύβους (ή χρησιμοποιήστε 1 κονσέρβα ντομάτας). Ανακατεύουμε για να τα συνδυάσουμε. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε μέση θερμοκρασία για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες.
• Στην συνέχεια, προσθέτουμε στην κατσαρόλα 1 φλιτζάνι κόκκινες φακές, αφού πρώτα τις έχουμε ξεπλύνει κάτω από τρεχούμενο νερό.
• Τέλος, ρίχνουμε 3 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών και το μισό από το γάλα καρύδας (200 ml ή μισό κουτί) και 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό.
• Καλύπτουμε την κατσαρόλα με καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 20-30 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν και να μαλακώσουν οι φακές. Στη συνέχεια, αφαιρούμε τη μισή σούπα από την κατσαρόλα και την πολτοποιούμε σε ένα μπλέντερ και την τοποθετούμε πίσω στην κατσαρόλα (ή εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ένα μπλέντερ χειρός).
• Ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα καρύδας και αρωματίζουμε με μαύρο πιπέρι.