Vegan Γεμιστές Πιπεριές με Μεξικάνικη γεύση

• 1 φλιτζάνι Κινόα ή Ρύζι
• 2 φλιτζάνια Ζωμό Λαχανικών (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό, αλλά θα είναι λιγότερο γευστικές)
• 4 μεγάλες χρωματιστές Πιπεριές
• ½ φλιτζάνι πικάντικη Salsa (συν περισσότερη για σερβίρισμα)
• 1 κ.σ. Διατροφική Μαγιά (προαιρετικά)
• 2 κ.γ. Κύμινο, σε σκόνη
• 1 ½ κ.γ. Τσίλι, σε σκόνη
• 1 ½ κ.γ. Σκόρδο, σε σκόνη
• 400 γρ. Μαύρα Φασόλια, βρασμένα ή κονσέρβα
• 1 φλιτζάνι Καλαμπόκι
• Ελαιόλαδο
• Θαλασσινό Αλάτι και Πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• 1 ώριμο Αβοκάντο, κομμένο σε φέτες
• Φρέσκος χυμό Λάιμ ή Λεμόνι
• Κόλιαντρο ή Μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Κόκκινο Κρεμμύδι σε κύβους

• Προσθέτουμε την κινόα και τον ζωμό λαχανικών σε μια κατσαρόλα και αρχικά βράζουμε σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις πάρει βράση, μειώνουμε τη θερμοκρασία, βάζουμε το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράζει έως ότου απορροφηθεί όλο το υγρό και μαλακώσει η κινόα – περίπου 20 λεπτά.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 C και τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος σε ένα ταψί.
• Κόβουμε τις πιπεριές στην μέση, αφαιρούμε τους σπόρους και τις αλείφουμε με ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε την μαγειρεμένη κινόα σε ένα μεγάλο μπολ ανάμιξης και προσθέτουμε τα υπόλοιπα συστατικά – από την σάλσα μέχρι το καλαμπόκι. Ανακατεύουμε για να τα συνδυάσουμε καλά, δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε τα καρυκεύματα ανάλογα, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι ή περισσότερα μπαχαρικά αν επιθυμείτε.
• Γεμίζουμε γενναιόδωρα τις πιπεριές με μείγμα κινόα μέχρι να γεμίσουν όλες οι πιπεριές. Τις τοποθετούμε στο ταψί και καλύπτουμε το ταψί μας με αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε για 30 λεπτά στο φούρνο. Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 200 C, και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά, ή έως ότου οι πιπεριές είναι μαλακές και ροδίσουν ελαφρώς. Για πιο μαλακές πιπεριές, ψήνουμε 5-10 λεπτά περισσότερο.

Περισσότερες Vegan Συνταγές