Καλοκαιρινή Σούπα Καλαμποκιού

• 500 γρ. Καλαμπόκι κατεψυγμένο
• 2 φλιτζάνια Ζωμό Λαχανικών
• 1 μικρό Κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 μικρά Καρότα, τριμμένα
• 2 μεσαίες Πατάτες, σε κύβους
• 1 Κόκκινη Πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1 κ.γ. Λάδι Καρύδας
• 6 φλιτζάνια Γάλα Καρύδας, χωρίς ζάχαρη
• Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο Μαύρο Πιπέρι
• ¼ κ.γ. Πιπέρι Καγιέν
• 1 φρέσκο Θυμάρι

• Σε ένα τηγάνι, βάζουμε το καλαμπόκι με το μισό λάδι καρύδας και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και τα αφαιρούμε όταν αρχίσουν να ροδίζουν. Τα αφήνουμε στο πλάι.
• Λιώνουμε το υπόλοιπο λάδι καρύδας σε μια κατσαρόλα σε υψηλή φωτιά και προσθέτουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά. Σοτάρουμε τα λαχανικά για 2-3 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα καρότα και τις πατάτες και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμα. Προσθέτουμε 4 φλιτζάνια γάλα καρύδας και 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών. Καρυκεύουμε το μείγμα με αλάτι και πιπέρι.
• Προσθέτουμε το καλαμπόκι, τα 2 φλιτζάνια γάλα καρύδας που απομένουν, 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών, θυμάρι και πιπέρι καγιέν. Φέρνουμε τη σούπα σε σημείο χαμηλού βρασμού και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε!
• Σερβίρουμε αμέσως ή το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να απολαύσουμε την δροσιστική μας σούπα.

Περισσότερες Vegan Συνταγές