Γλυκοπατάτες με Μαύρα Φασόλια και dressing Ταχινιού

Για τις Γλυκοπατάτες

• 2 μεγάλες Γλυκοπατάτες
• 1/4 φλιτζάνι  Κόκκινο Κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1/4 φλιτζάνι Κόκκινη Πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1/2 φλιτζάνι κατεψυγμένο Καλαμπόκι
• 1/2 φλιτζάνι μαγειρεμένο Κινόα (quinoa)
• 1 φλιτζάνι μαγειρεμένα Μαύρα Φασόλια
• 1 κ.σ. σκόνη Τσίλι
• 1 κ.σ. Ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. σκόνη Κύμινο
• 1/2 κ.γ. Καπνιστή Πάπρικα

Για το Σερβίρισμα

• 1 Αβοκάντο, πουρέ
• 1 κ.γ. Ταχίνι
• 1 Λεμόνι, χυμό
• Αλάτι
• Ψιλοκομμένο Μαϊντανό ή Κόλιανδρο

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Τοποθετούμε τις γλυκοπατάτες σε ένα φύλλο ψησίματος και τις τρυπάμε με ένα πιρούνι. Τις βάζουμε να ψηθούν στο φούρνο για 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
• Εν τω μεταξύ, θερμαίνουμε το λάδι σε ενα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τη πιπεριά και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά.
• Προσθέτουμε το καλαμπόκι, τη quinoa, τα μαύρα φασόλια και τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για άλλα 2 με 3 λεπτά.
• Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε την ταχίνι με το χυμό λεμονιού και το αλάτι.
• Όταν οι γλυκοπατάτες είναι έτοιμες, τις αφαιρούμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν για 5 λεπτά. Σερβίρουμε κόβοντας τις γλυκοπατάτες στη μέση και τοποθετώντας το μείγμα γέμισης πάνω από κάθε γλυκοπατάτα μαζί και με το πουρέ αβοκάντο που έχουμε ετοιμάσει.
• Περιχύνουμε με το ταχίνι-λεμόνι dressing και πασπαλίζουμε με μαϊντανό ή κόλιανδρο. Απολαμβάνουμε!

Περισσότερες Vegan Συνταγές