Vegan Σούπα Κόκκινες Φακές και Σπανάκι

• 1 φλιτζάνι Κόκκινες Φακές, ξεπλυμένες
• 2 κούπες Σπανάκι, ψιλοκομμένο
• 1 μεγάλο Κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες Σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1 κουταλάκι του γλυκού Πάπρικα
• 1 κουταλάκι του γλυκού Κύμινο
• ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο Πιπέρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη Μέντα
• 1 και ½ κουταλιές της σούπας Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• 5 φλιτζάνια Νερό
• 1 κουταλιά χυμό Λεμονιού
• Φύτρες για γαρνίρισμα, προαιρετικά

• Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να είναι ελαφρώς χρυσό – περίπου 3-4 λεπτά.
• Ανακατέψτε την πάπρικα, το κύμινο, το μαύρο πιπέρι και την αποξηραμένη μέντα. Μαγειρέψτε για ένα λεπτό, ανακατεύοντας περιστασιακά.
• Προσθέστε το αλάτι, τις φακές, το σπανάκι, το νερό και το χυμό λεμονιού. Μαγειρέψτε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα.
• Χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ χεριών και ανακατέψτε μέχρι να γίνει ομαλό. Ανακατέψτε και σιγοβράστε για 2-3 λεπτά και αφαιρέστε από τη φωτιά.
• Σερβίρετε με επιπλέον χυμό λεμονιού και προαιρετικά με φύτρες.

Απολαύστε!!!