Αφράτο Vegan Κέικ Λεμονιού με παπαρουνόσπορους και γλάσο λεμονιού

Για το Vegan Κέικ Λεμονιού:

• ¼ φλιτζάνι Λάδι Καρύδας ή ελαιόλαδο
• 1 ½ κ.γ. Μπέικιν Πάουντερ
• ¼ κ.γ. Θαλασσινό Αλάτι
• ¾ φλιτζάνι ζάχαρη Άχνη
• 1 κ.γ. Ξύσμα Λεμονιού
• 2 κ.σ. Χυμό Λεμονιού
• 2 κ.σ. vegan γιαούρτι Kαρύδας
• 2 κ.σ. Παπαρουνόσπορους
• 1 ¼ φλιτζάνια Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Υποκατάστατο αυγού λιναρόσπορου:

• 2 κ.σ. Σπόρους Λιναρόσπορου (λινάρι)
• 6 κς. Κρύο Νερό

Για το Γλάσο Λεμονιού:

• 1 φλιτζάνι Ζάχαρη Άχνη
• 2 κ.σ. Χυμό Λεμονιού

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C και λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί 20 cm και το αφήνουμε στην άκρη.

Για το υποκατάστατο αυγού με λιναρόσπορο

• Τοποθετούμε σε ένα μπολ 2 κουταλιές της σούπας λιναρόσπορο μαζί με 6 κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά. Αυτή η διαδικασία “ανάπαυσης” βοηθά το μείγμα λιναριού να αναπτύξει ζελατινώδη σύσταση, παρόμοια με τα αυγά.

Για να μείγμα Vegan Κέικ Λεμονιού

• Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε ένα μπολ αναμικτήρα, χτυπάμε μαζί λάδι καρύδας, ζάχαρη, μπέικιν πάουντερ, ξύσμα λεμονιού, χυμό λεμονιού, αλάτι, το αυγό λιναρόσπορου που έχουμε ετοιμάσει, μέχρι να γίνει ελαφρύ και αφράτο για περίπου 40 δευτερόλεπτα. Θα δούμε ότι το μείγμα αρχίζει να αφρίζει καθώς ο χυμός λεμονιού αντιδρά με τη σκόνη μπέικιν πάουντερ.
• Σταδιακά χτυπάμε το vegan γιαούρτι, τους σπόρους παπαρούνας και το αλεύρι με αυτή τη σειρά και χτυπάμε μέχρι να συνδυαστούν. * Μην το χτυπήσετε υπερβολικά. Το μείγμα κέικ θα είναι παχύ και δεν μπορεί να χυθεί, αλλά αν είναι πολύ ξηρό, προσθέστε λίγο γάλα αμυγδάλου.
• Μεταφέρουμε το μείγμα vegan κέικ λεμονιού στο έτοιμο ταψί κέικ και το τοποθετούμε στον προθερμασμένο φούρνο για ψήσιμο για περίπου 30 λεπτά.
• Μόλις ψηθεί το κέικ, αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει στο ταψί για περίπου 5 λεπτά.